Chefs europeus recomendam bicarbonato em vez de açúcar para corrigir acidez do molho de tomate

A acidez excessiva no molho de tomate é um problema comum na cozinha, capaz de comprometer o equilíbrio de sabor em pratos de massa, pizzas e lasanhas. A solução tradicional envolve adicionar açúcar, mas chefs de diferentes países europeus defendem uma alternativa que entrega resultados superiores: o uso de bicarbonato de sódio em vez de açúcar.

A diferença principal está no mecanismo de ação. Enquanto o açúcar apenas disfarça a acidez com doçura, o bicarbonato realmente neutraliza o pH sem interferir no sabor característico do tomate.

Como o bicarbonato neutraliza a acidez

O bicarbonato de sódio possui propriedades alcalinas que atuam diretamente sobre o pH do molho. Quando adicionado ao tomate durante o cozimento, ele reage quimicamente com os ácidos presentes, neutralizando-os sem criar camadas de sabor adicionais.

Segundo o especialista em ciência e gastronomia Heinz Wuth, o bicarbonato é alcalino e seu alto pH neutraliza a acidez. Essa reação química acontece em nível molecular, alterando a composição do molho de forma permanente e preservando o sabor original.

Método do açúcar e o cozimento prolongado

Adicionar açúcar ao molho funciona por meio de um efeito chamado supressão, que cobre a sensação de acidez com o sabor doce, sem alterar o pH. A chef italiana Roberta aponta que o paladar é apenas enganado pela presença do doce. Outra alternativa sem aditivos é o cozimento prolongado por 20 a 25 minutos, que permite que os ácidos se decomponham naturalmente através do calor.

Com informações de: Cnn Brasil